Une montagne de parmesan !

de Matthieu Noli 
 

C’est bien connu, en matière de business, les Américains ne sont pas des poètes. S’ils l’étaient, ils seraient sensibles à ce passage du Décaméron où Boccace raconte « qu’il y avait une montagne toute de fromage de parmesan râpé, sur laquelle demeuraient des gens qui n’étaient pas occupés à autre chose qu’à faire des macaronis et des ravioli et à les faire cuire dans du jus de chapon ».

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Cela fait donc des siècles que les gastronomes apprécient ce fromage à pâte pressée cuite, à l’aspect granuleux et au goût fruité et légèrement piquant. Produit dans le nord de l’Italie (Parme, Reggio d’Emilie, Modène, Mantoue, Bologne) à partir de lait cru de vache de race Reggiana et affiné pendant 1 à 3 ans, cette meule de 35 à 45 cm de diamètre pour un poids compris entre 20 et 40 kilos a été introduit en France par la duchesse de Parme, qui avait traversé les Alpes pour marier un petit-fils de Louis XIV.
Indifférents aux charmes littéraro-culinaires de notre vieille Europe, les Américains ont produit plus de faux parmesan en 2014 qu’il n’en a été fabriqué dans l’AOP définie en 1996. Si l’on ajoute à cela le fait que le prix du parmesan a baissé de 20% en un an pour pratiquement rejoindre celui du grana padano, son humble cousin au goût légèrement rance, on comprend l’inquiétude de l’interprofession qui affirme qu’un quart des exploitations ont été obligées de mettre la clé sous la porte. Par amitié pour nos cousins transalpins, il faut manger du parmesan plus souvent, et pas seulement émietté sur un plat de pâtes. Sinon ce sera râpé.

L’astuce :

Savez-vous qu’il existe du parmesan d’été et du parmesan d’hiver ? Le premier à une croûte plus foncée et un goût plus floral quand le second est plus pâle, avec un goût moins prononcé. Le seul problème c’est que le sceau indiquant la date de fabrication n’est écrit qu’une fois sur la meule…
 

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