Il n’aura échappé à personne que l’ asperge se prête à des rimes graveleuses que sa forme phallique nous permet de suggérer mais que la décence nous interdit de prononcer. Originaire de l’est du bassin méditerranéen, l’asperge est une plante potagère de la famille des asparagaceae qui compte peu de variétés mais beaucoup de « a ».

asperge

On consomme ses pousses blanches, violettes ou vertes qui ne se distinguent les une des autres que par leur mode de culture. Pour résumer, plus elles connaissent la lumière du jour, plus les asperges se colorent sous l’effet de la chlorophylle. Avec sa belle couleur nacrée, la blanche est cueillie manuellement avant que les rayons du soleil ne menacent de la verdir. Savoureuse et fruitée, l’asperge violette voit sa pointe se colorer sous l’effet de la lumière. L’ asperge verte est souvent plus fine, fuselée et gracile mais non moins savoureuse. Enfin l’asperge sauvage, parfois appelée aspergette, se rencontre au printemps dans les régions sablonneuses. En France, on cultive l’asperge dans le Val de Loire, les Landes, le Sud-Est (en particulier à Pertuis où l’on débusque les Rolls des asperges) et en Alsace.

Ramenée d’Orient par les légions romaines, l’ asperge jouit d’une réputation sulfureuse depuis que Pline l’Ancien lui a attribué des propriétés aphrodisiaques. C’est peut-être pour cela qu’elle était interdite dans les pensionnats de jeune fille ou dans les demeures bourgeoises qui voyaient d’un très mauvais œil de charmantes vierges se goberger sans gamberger avec ces tendres asperges qui ressemblent à des … cierges.

L’astuce : pour que vos asperges vertes gardent leur belle couleur, plongez-les une fois cuites dans un bain d’eau glacée avant de les égoutter sur un torchon.

 

de Matthieu Noli 12 mai 2016   LE ventre de Paris
 

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